Batata e outros Tubérculos

Batata e outros Tubérculos

A batata é rainha; tapioca usa-se muito menos; batata-doce e inhame são hoje raridades de uso regional. Mas todos se assemelham nutricionalmente.
A batata contém 2 a 10 vezes mais hidratos de carbono do que os produtos hortícolas, metade do que as leguminosas secas e 4 vezes menos do que o arroz. Isto é certo em cru. Mas na prática é pouco relevante porque a dose média que se cozinha, seja de arroz, massa, feijão, grão ou batata, fornece uma quantidade aproximada de hidratos de carbono; de facto, os pesos em cru necessários para cozinhar um prato são muito diferentes.
O amido é o hidrato de carbono característico dos tubérculos, aliás como de todo o grupo. Com a sua digestão lenta e a sua absorção contínua e demorada, é o glícido alimentar mais adequado ao nosso metabolismo e o melhor fornecedor de energia para realização de esforços físicos e intelectuais sustentados. Não ocasiona tormentas na produção de insulina nem acrescenta dificuldades à produção de glicose pelo fígado.
Os tubérculos também possuem interesse nutricional pelo complantix, pelos minerais e pelas vitaminas C e B de que são fontes muito importantes.
O conteúdo da vitamina C aparenta-os com os produtos hortícolas. Em termos práticos, como consequência das quantidades com que concorre para a alimentação corrente, a batata é fornecedor ímpar de vitamina C. A Europa Central e do Norte deve-lhe o fim do escorbuto; de facto, foi com a generalização do seu uso a partir do século xvni que essa doença carencial desapareceu desses países.
O que se passa com a vitamina C na batata explica como se podem perder nutrimentos em alimentos. A batata velha só contém metade ou menos da vitamina do que a batata nova — papel negativo da armazenagem prolongada e do envelhecimento. Cozida descascada em água perde mais de 25% — papel negativo da cozedura em água (cozida descascada na panela de pressão quase não perde nada). Cortada em quartos e deixada de molho, perde 15% ao fim de uma hora — papel roubador da água de lavagem ao dissolver nutrimentos.
A batata frita, para nosso mal, tornou-se uma forma corrente de má culinária. Absorve muita gordura: em palitos, cerca de 15% a 20% do peso final; em palha e em rodelas finas cerca de 40% a 50% (a de pacote, com a agravante de demasiado salgada). A batata frita, além de excessivamente calórica, é potencialmente perigosa pela natureza dos compostos gordos resultantes da fritura.
Fritar batatas não pertence à nossa tradição culinária; vulgarizou-se após o regresso da Flandres dos militares portugueses que participaram na Primeira Grande Guerra. Fritavam-se em banha, como na Bélgica, aos quartos ou em palitos grossos e depois, em alternativa cada vez mais vulgarizada, em azeite. Do mal o menos, porque tanto a banha como o azeite são estáveis ao fritar (ao contrário dos óleos de agora) e o tamanho das batatas limitavam a impregnação gorda.
Mas o problema de hoje não reside apenas na vulgarização da fritura doméstica de batatas em maus óleos. A «batata frita», em rodelas finas superimpregnadas de gordura, constitui a guarda avançada da moderníssima comida de cafetaria, sanitariamente maléfica e gastronómicamente desastrosa.
Atente-se que 100 gramas de batata cozida fornecem menos de 100 calorias, enquanto o mesmo peso de batatas fritas de pacote fornece entre 400 e 530, conforme o modo de fabrico. 100 gramas de batata frita em palitos fornecem cerca de 300 calorias.
É urgente vulgarizar alternativas culinárias à batata frita, gulosas de paladar e pobres em gordura.
A batata cozida com casca é muito gostosa, dispensa sal e mantém o teor vitamínico e mineral de origem; o mesmo acontece com batatas assadas com casca na lareira ou no forno, mais saborosas ainda quando envolvidas em folha de alumínio. Num caso e noutro é necessário que previamente se escovem e lavem bem em água corrente para as libertar de eventuais produtos antiabrolhantes. A grande moda antes das batatas fritas eram as salteadas; de paladar requintado obtêm-se cozendo batatas pequenas com casca, pelando-as rapidamente e levando-as depois ao lume com um fio de bom azeite, salsa picada e outras ervas aromáticas, agitando sempre o tacho fechado; fáceis de confeccionar, eliminam a trabalheira de preparar e fritar as batatas e de limpar o esparrinhado.
Muito apreciado é também o puré de batata; enriquecido nutricionalmente com leite e manteiga (ou natas aproveitadas do leite) pode ser servido tal e qual ou em empadões de forno. Pode ser suplementado pela mistura de purés de vegetais (cenoura, ervilhas, agriões, etc.) que os tornam coloridos, lhes dão sabores especiais e lhes acrescentam nutrimentos; a sua preparação pode ser facilitada pelo uso de fécula de batata em flocos desde que não sobrecarregada com aditivos químicos (ver o rótulo). Na cozinha portuguesa não faltam outras receitas de batatas, a maior parte em tacho, como caldeiradas, jardineiras, à espa-nhola, etc.
O inhame, usado sobretudo nos Açores e na Madeira, e a batata-doce, ainda usada em várias regiões do País, são alimentos nutricionalmente muito semelhantes à batata; podem usar-se em seu lugar. Reavivar o seu consumo seria desejável dos pontos de vista culinário e cultural.
A mandioca, originária do Brasil e espalhada pela Ásia e em Africa pelos portugueses, é hoje o alimento africano de base mais vulgarizado.
Tapioca e pérolas são quase os únicos sobreviventes entre nós das diversas variedades de mandioca. São nutricionalmente menos interessantes do que a batata mas o seu uso culinário constitui uma alternativa a cereais, batata e leguminosas secas. Possibilitam pratos saborosos com a característica valiosa de serem muito fáceis de digerir, o que pode ser muito útil em idosos. Interessam também para preparar agradáveis sobremesas pouco doces, de considerar em alternativa a muitas das farinhas industrializadas.
Sagú e farinha-de-pau, apesar de semelhantes a alguns preparados de mandioca, não provêm de tubérculos. São o amido de reserva no tronco de várias espécies de palmeiras.