Charcutaria

Charcutaria

A salsicharia tradicional, representada principalmente por presunto e enchidos, constitui saborosa solução caseira para conservar carne de porco; avinhada umas vezes, sempre salgada e seca ao fumeiro, é constituída no fundamental por carne de porco; eventualmente pode conter sangue e gordura (por exemplo, mouros), arroz ou farinha (por exemplo, morcelas, farinheiras, tripas enfarinhadas, bucho), outras carnes e pão (caso especialíssimo das alheiras transmontanas, hoje também com porco, por ir longe a motivação judaica para simular enchidos «cristãos»).

Actualmente a indústria avança forte no terreno da salsicharia porque ela constitui boa maneira de revalorizar subprodutos animais, vísceras e partes menos valiosas de carcaças. A mistura desses subprodutos com carnes de melhor qualidade, tanto do porco como de outras proveniências, e com especiarias e gordura, origina uma gama apetecível de transformados com sabor agradável, de um modo geral salgados, por vezes com mais gordura do que proteínas, e a que não faltam corantes, conservantes, antioxidantes, emulsionantes, estabilizantes, espessantes, aromatizantes, saborantes e gelificantes, entre estes os fosfatos, que provocam retenção de água nas fibras musculares. É assim que o consumidor pode pagar água a preço de presunto.

Os processados cárneos são, no geral, caros ou caríssimos em relação ao seu valor nutricional, e tão gordos, salgados e temperados que não convém generalizar a sua utilização. Faltam testes comparativos, o que prejudica ajuizar o valor da gama e saber escolher os melhores. Quem gozar de boa saúde e tiver peso justo pode de vez em quando meter-lhes o dente mas, mesmo assim, será prudente preferir presunto, fiambre, salpicões ou paios magros.

Os fabricantes utilizam nitratos na preparação de presuntos e enchidos; conferem bonita cor rósea e transformam-se em nitritos que impedem a multiplicação bacteriana, nomeadamente do agente do botulismo; dos nitritos podem formar-se nitrosaminas, compostos com grande actividade cancerígena; para contrariar esse efeito, ingerir no mesmo momento vegetais crus, por exemplo, saladas verdes, ou comer azeitonas.

Uma variedade moderna de salsicharia industrial a partir de carnes de aves é nutricionalmente mais interessante, porque muito mais magra e, no geral, menos salgada.
O fumeiro tradicional, seja caseiro seja de pequenos produtores artesanais de confiança, pode ser vantajoso quanto a sabor, qualidade das matérias-primas e ausência de aditivos para além de sal.
Rejeitar sistematicamente as capas externas impregnadas pelo fumo e as peles dos enchidos fumados; quando se preparar um cozido, aparar previamente a capa fumada, por exemplo, do presunto, e cozer à parte os enchidos (não se aproveite a água da sua cozedura). A fumagem deposita até alguns milímetros de profundidade moléculas cancerígenas e irritantes para o aparelho digestivo. Outro procedimento acertado é lavar bem os enchidos e aferventá-los e limpá-los bem com um pano turco antes de os pôr na panela do cozido.