Como fazer Estufados, guisados e rojidos

Como fazer Estufados, guisados e rojidos

1. Um verdadeiro estufado começa por ser aloirado, «puxado» em lume forte, na sua própria gordura ou com gordura adicionada, no recipiente em que vai continuar a ser cozinhado; depois continua a ser cozinhado lentamente, com o recipiente hermeticamente fechado, no vapor que se vai desprendendo dos alimentos.
Esta maneira de cozinhar não pertence à nossa tradição culinária; usual em França e noutros países do Centro, Leste e Norte europeus, tem o defeito de ser muito engordurada. Mas é saborosa.
Pode ser aproveitada e até ser útil em cozinha saudável usando uma habilidade. Numa frigideira, aloiram-se as carnes na sua própria gordura, a qual se vai escorrendo à medida que se liberta; depois de bem puxadas e desengorduradas continua-se o cozinhado no tacho hermético. Com esta modificação, pode seguir-se qualquer receita de estufado. Fica muito gostoso e com pouquíssima gordura.

2. Os guisados tradicionais de peixes ou carnes são confecções em tacho, que diferem, em termos práticos, de caldeiradas e jardineiras, pela natureza dos alimentos que se empregam e pela pouca ou nenhuma água com que se preparam.
Tradicionalmente, cozinham-se com cebola e outros vegetais que libertam sumo, ou com pequenas porções de calda ou água a que se junta um pouco de gordura; e depois de as carnes ou peixes estarem moderadamente «puxados», acrescentam-se os restantes alimentos, habitualmente de proveniência vegetal e com tempo de cozedura menor e, se necessário, com mais um pouco de água ou calda.
Os guisados tradicionais não adulteram as gorduras porque como desde início levam água, calda ou vegetais (tomate, cebola, alho, pimento) que libertam muito suco, não chegam a ser sobreaquecidas. Acresce que as gorduras típicas são azeite, banha (ou unto, ou pingue), uma talisca de toucinho ou umas rodelas de chouriço, as quais resistem muitíssimo bem ao aquecimento.
No entanto, os guisados podem tornar-se menos calóricos e ainda mais saudáveis para o estilo moderno de vida com dois truques: no caso de carnes, limpá-las previamente de peles e das partes gordas visíveis (imprescindível no caso de aves). No caso de pescado magro (por exemplo, bacalhau, polvo ou outros cefalópodes) temperar apenas com um mínimo de azeite ou gordura de porco.
Os mesmos cuidados são válidos para caldeiradas, jardineiras e ensopados.

3. Carne rojida de porco é bem característica do Sul da Europa;
aquecida em lume forte, vai-se escorrendo a gordura ressuada para uma vasilha. Esta, guardada sem deixar rançar (o que actualmente é fácil, mantendo-a num pote ou num frasco bem rolhado no frigorífico), é apropriada para adubar cozinhados. Aliás certas partes do porco usam-se preferentemente para delas se retirar gordura, como é o caso da
manta e do redanho.
Não há razão para comer rojões ensopados na sua própria gordura e muito menos para juntar mais; pelo contrário, esgote-se a que vai escorrendo. Uma dose assim cozinhada fornece cerca de 580 kcal; uma dose de rojões de «snack-bar», 1150 kcal.

4. Estrugidos (refogados) devem ser preparados com os cuidados indispensáveis para que o azeite ou a gordura não aqueçam excessivamente e para que a cebola não se queime. Para tal, picar ou cortar às rodelas cebola em abundância e deixar desprender o suco, aquecendo em lume brando, e só então juntar a gordura. A cautela, adicionar uns golos de água.
Este procedimento é saudável e dá bom gosto ao cozinhado. Acrescentado desde o início com bastante água e enriquecido com alho, tomate, pimento ou o mais que se quiser, prepara saborosas caldas para arroz, massas, etc. Quando mais tarde se juntar a gordura, mais esta é poupada de sofrer alterações e mais agradável será o paladar do cozinhado.
Quem apreciar a cor torrada dos indigestos e perigosos estrugidos queimados, pode juntar açafrão, uma pitada de cevada solúvel ou um golo de vinho tinto.