Saiba como conservar a carne

Saiba como conservar a carne

A carne está em boas condições quando:
(1) A superfície de corte é untuosa e macia ao toque e apresenta grão muito fino;
(2) A textura é compacta, firme e elástica;
(3) A cor é típica da espécie (vermelho-vivo na vaca e carneiro, cor-de-rosa no porco e rosa-claro acetinado na vitela); atenção às lâmpadas coloridas dos balcões frigoríficos;
(4) O suco não escorre em abundância nem a peça está num lago sanguinolento (atenção à carne pseudofresca, de facto descongelada);
(5) O odor é suave e doce.

A carne fresca deteriora-se rapidamente e não aguenta mais de 4 dias no frigorífico a 0o mas resta saber há quantos dias está no talho. A carne cozinhada conserva-se melhor (até 6 dias a 0o) caso não tenha molho; se tiver, não refrigerar mais de 24 horas. As carnes congeladas devem ser compradas em pedra; podem manter-se meses no congelador de 4 estrelas; se forem compradas degeladas ou semicongeladas não devem ser recongeladas e não devem manter-se no frigorífico a 0o mais de 3 dias.

Carne picada em casa, em boas condições de higiene, começa a alterar-se ao fim de 24 horas de refrigeração; carne picada comprada, excepto a dos raros talhos que cumprem a rigor os preceitos necessários, apresenta-se inquinada e por isso perigosa; é de nunca comprar. Acresce que o baixo preço a que os talhos vendem carne picada a granel ou enformada para hambúrgueres traduz o aproveitamento de carnes menos caras, ou seja, excessivamente abundantes em gordura.

Arcas e armários congeladores de 4 estrelas são hoje vendidos com instruções para congelação e para armazenagem de produtos congelados, e também para descongelação de congelados que respeitam as modernas normas de segurança; constituem bom guia.
Queremos, no entanto, alertar para o facto de a descongelação rápida à temperatura ambiente, ou junto de uma fonte de calor, ou em água tépida, originar perdas de 20% a 40% do suco, com desperdício de vitaminas e minerais e prejuízo de sabor, odor e textura.

Queremos também alertar para outra eventualidade; transferir pequenas peças directamente do congelador para o tacho onde vão ser cozinhadas, sem descongelação prévia, é nutricionalmente muito bom mas endurece-as.